Abstract:
Penelitian tentang pengaruh penambahan kitosan pada tahu putih telah di lakukan
dengan mengekstraksi limbah cangkang kepiting. Tujuan penelitian adalah untuk
mengetahui pengaruh penambahan kitosan pada tahu putih dengan variasi perendaman
terhadap kualitas tahu putih yaitu daya simpan,tekstur,dan rasa.
Metode yang digunakan pada penelitian ini meliputi tiga tahap proses.Tahap
pertama adalah deproteinasi dengan penambahan larutan NaOH 1N yang bertujuan
menghilangkan kandungan protein pada limbah kulit udang. Tahap kedua adalah
demineralisasi dengan penambahan larutan HCl yang bertujuan untuk menghilangkan
kandungan mineral pada kulit udang. Dan tahap ketiga adalah deasetilasi dengan
penmbahan larutan NaOH 80% yang bertujuan menghilangkan gugus asetil pada kitin.
Dalam penentuan struktur kitosan dan kitin dilakukan dengan pengujian spektrofotometri
FTIR.
Hasil penelitian yang di dapatkan menunjukkan kitosan yang dihasilkan berupa
serbuk yang berwarna putih kecoklatan dan tidak berbau, mempunyai kadar air 1,76%,
kadar abu 3,38%, kadar protein 36,2%, derajat deasetilasi 20,64. Bedasarkan uji
mikrobiologi tahu dengan perendaman 45 dan 60 menit dapat bertahan 2 hari dengan
mempertahankan bau dan tekstur.
