PENGGUNAAN KITOSAN DARI CANGKANG RAJUNGAN SEBAGAI PENGAWET TAHU

Abstract

Penelitian tentang pengaruh penambahan kitosan pada tahu putih telah di lakukan dengan mengekstraksi limbah cangkang kepiting. Tujuan penelitian adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan kitosan pada tahu putih dengan variasi perendaman terhadap kualitas tahu putih yaitu daya simpan,tekstur,dan rasa. Metode yang digunakan pada penelitian ini meliputi tiga tahap proses.Tahap pertama adalah deproteinasi dengan penambahan larutan NaOH 1N yang bertujuan menghilangkan kandungan protein pada limbah kulit udang. Tahap kedua adalah demineralisasi dengan penambahan larutan HCl yang bertujuan untuk menghilangkan kandungan mineral pada kulit udang. Dan tahap ketiga adalah deasetilasi dengan penmbahan larutan NaOH 80% yang bertujuan menghilangkan gugus asetil pada kitin. Dalam penentuan struktur kitosan dan kitin dilakukan dengan pengujian spektrofotometri FTIR. Hasil penelitian yang di dapatkan menunjukkan kitosan yang dihasilkan berupa serbuk yang berwarna putih kecoklatan dan tidak berbau, mempunyai kadar air 1,76%, kadar abu 3,38%, kadar protein 36,2%, derajat deasetilasi 20,64. Bedasarkan uji mikrobiologi tahu dengan perendaman 45 dan 60 menit dapat bertahan 2 hari dengan mempertahankan bau dan tekstur.