Abstract:
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui angka bilangan asam, kadar
asam lemak bebas serta komponen kimia pada minyak sawit dan minyak kelapa
bekas gorengan tempe dan tahu berdasarkan suhu dan waktu pemenasan.
Metode yang digunakan dalam penelitian ini, Minyak sawit dan minyak
kelapa untuk menggoreng tempe dan tahu dipanaskan pada 160 0C dan 180 0C
dengan waktu pemanasan 0 menit, 15 menit, 30 menit dan 45 menit. Minyak
sebelum dan sesudah pemanasan dititrasi asidimetri untuk menghitung bilangan
asam dan kadar asam lemak bebas dalam minyak. Uji komponen penyusun
dilakukan analisa Kromatografi Gas-Spektrometer Massa (GC-MS) untuk
mengetahui perubahan penyusun komponen kimia minyak sawit dan minyak
kelapa sebelum dan sesudah pemanasan.
Hasil menelitian ini, menunjukkan pemanasan minyak pada suhu tinggi
dapat meningkatkan bilangan asam, kadar lemak bebas dan pempengaruhi
perubahan struktur komponen penyusunya. Minyak bekas gorengan tempe
memiliki kadar asam lemak bebas dan bilangan asam lebih rendah dibandingkan
dengan minyak bekas gorengan tahu, karena rendahnya kandungan air di
dalamnya serta tinggi anti oksidan yang terdapat di dalam tempe. Komponen
minyak sawit bekas gorengan tempe mengalami peningkatan asam palmitat
7,31%, asam linoleat 3,47% dan penurunan asam oleat 0,80%. Sedangkan pada
minyak kelapa asam oleat dan asam laurat mengalami penurunan sebesar 78,73%
dan 1,74%, serta peningkatan asam miristat 1,18% dan asam palmitat 3,80%.
Untuk Minyak sawit bekas gorengan tahu menghasilkan komponen 9-
hexadecanoid dan penurunan asam oleat cis 71,73%. Sedangkan pada minyak
kelapa dihasilkan gliserol dan peningkatan asam laurat 7,94%.
