ANALISIS BILANGAN ASAM MINYAK SAWIT DAN MINYAK KELAPA BEKAS GORENGAN TEMPE TAHU PADA BERBAGAI WAKTU PEMANASAN

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui angka bilangan asam, kadar asam lemak bebas serta komponen kimia pada minyak sawit dan minyak kelapa bekas gorengan tempe dan tahu berdasarkan suhu dan waktu pemenasan. Metode yang digunakan dalam penelitian ini, Minyak sawit dan minyak kelapa untuk menggoreng tempe dan tahu dipanaskan pada 160 0C dan 180 0C dengan waktu pemanasan 0 menit, 15 menit, 30 menit dan 45 menit. Minyak sebelum dan sesudah pemanasan dititrasi asidimetri untuk menghitung bilangan asam dan kadar asam lemak bebas dalam minyak. Uji komponen penyusun dilakukan analisa Kromatografi Gas-Spektrometer Massa (GC-MS) untuk mengetahui perubahan penyusun komponen kimia minyak sawit dan minyak kelapa sebelum dan sesudah pemanasan. Hasil menelitian ini, menunjukkan pemanasan minyak pada suhu tinggi dapat meningkatkan bilangan asam, kadar lemak bebas dan pempengaruhi perubahan struktur komponen penyusunya. Minyak bekas gorengan tempe memiliki kadar asam lemak bebas dan bilangan asam lebih rendah dibandingkan dengan minyak bekas gorengan tahu, karena rendahnya kandungan air di dalamnya serta tinggi anti oksidan yang terdapat di dalam tempe. Komponen minyak sawit bekas gorengan tempe mengalami peningkatan asam palmitat 7,31%, asam linoleat 3,47% dan penurunan asam oleat 0,80%. Sedangkan pada minyak kelapa asam oleat dan asam laurat mengalami penurunan sebesar 78,73% dan 1,74%, serta peningkatan asam miristat 1,18% dan asam palmitat 3,80%. Untuk Minyak sawit bekas gorengan tahu menghasilkan komponen 9- hexadecanoid dan penurunan asam oleat cis 71,73%. Sedangkan pada minyak kelapa dihasilkan gliserol dan peningkatan asam laurat 7,94%.