Abstract:
Kopi arabika (Coffea arabica) mempunyai mutu cita rasaterbaik dibandingkan jenis kopi
yang lain, dengan ciri biji berbentuk putih kehijauan dan daun hijau tua. Secara umum,
pengolahan kopi di Indonesia terdiri dari pengolahan secara kering, secara basah, dan luwak. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui mutu kopi arabika secara organoleptik (warna, tekstur, lahan bahan baku (kering, basah, luwak). Berat biji kopi arabika untuk masing-masing perlakuan adalah 1000 gram. Setelah dilakukan proses pengolahan, biji kopi disangrai dan digiling, dilakukan analisis rendemen dan kadar air, kemudian
dilakukan penyeduhan dengan air panas 500 mL. Setelah itu dilakukan pengamatan sensori (warna, tekstur, aroma, rasa). Hasil penelitian menunjukkan bahwa rendemen tertinggi pada perlakuan luwak yaitu 95,7% dan kadar air yang tertinggi pada perlakuan kering yaitu 4,86%, dimana kadar air ini sesuai dengan persyaratan Standar Nasional Indonesia (SNI) yaitu maksimal 7%. Berdasarkan uji organoleptik, warna terbaik adalah perlakuan basah dengan nilai sebesar 4,49; tekstur terbaik adalah perlakuan kering sebesar 3,85; dan aroma serta rasa terbaik adalah perlakuan luwak dengan nilai masing-masing sebesar 5,17 dan 3,83.
