PENGARUH BLANCHING TERHADAP KANDUNGAN PATI DAN KADAR AIR PADA KACANG MERAH (Phaseolus vulgaris L)

Abstract

Kacang merah (phaseolus vulgaris L) merupakan jenis buah kacang-kacangan yang biasa di komsumsi sebagai sayur, campuran salak atau aneka kue. Kacang merah hanya di makan dalam bentuk biji yang suda tua, baik dalam bentuk segar maupun di keringkan tujuan penelitian ini untuk mengetahui pengaruh blanching terhadap kandungan kadar pati dan kadar air pada kacang merah. Adapun parameter penelitian kadar air, karbohidrat dan uji organoleptik (aroma, warna,tekstur dan rasa). Perlakuan penelitian ini 80C (30,40 dan 50 menit) dan 90C (30,40 dan 50 menit). Metode rancangan yang digunakan yaitu RAL pola Faktorial kemudian data yang diperoleh dianalisis menggunakan SPSS. Hasil yang diperoleh pada penelitian iniadalah suhu dan lama blanching berpengaruh terhadap warna, tekstur, rasa, kadar air. Namun berpengaruh nyata pada aroma,sampel dan kadar pati kacang merah. Karakteristik kacang merah berdasarkan suhu untuk parameter warna, tekstur, rasa, kadar air ada perbedaan yang nyata terhadap setiap perlakuan. Sedangkan untuk Karakteristik kacang merah berdasarkan waktu pemanasan untuk parameter warna, tekstur, rasa, kadarair ada perbedaan yang nyata terhadap setiap perlakuan. Rerataan suhu dan waktu pemanasan terbaik terdapat pada suhu 90oC dan 50 menit .