STUDI PEMBUATAN ES KRIM DENGAN PENAMBAHAN EKSTRAK BUNGA TELANG (Clitoria ternatea L.)

Abstract

Es krim adalah salah satu makanan yang digemari masyarakat Indonesia. Es krim dibuat melalui proses pembekukan campuran susu atau tepung es krim, lemak nabati, maupun hewani, gula, dan dengan atau tanpa bahan makanan lain yang diizinkan. Pada penelitian ini di buat ekstrak bunga telang sebagai pewarna biru alami dan gel lidah buaya sebagai penstabil alami pada es krim. Penelitian ini bertujuan untuk Mengetahui formulasi terbaik dari penambahan ekstrak bunga telang dan gel lidah buaya pada pembuatan es krim serta mengetahui pengaruh pembuatan es krim dengan penambahan ekstrak bunga telang dan gel lidah buaya terhadap mutu es krim. Manfaat penelitian ini untuk memberikan informasi mengenai pemanfaatan bunga telang dan lidah buaya, meningkatkan nilai ekonomis, memberikan alternatif baru dalam penggunaan bunga telang dan gel lidah buaya menjadi produk pangan yang bersifat fungsional serta memberikan informasi mengenai pembuatan es krim dengan penambahan ekstrak bunga telang dan gel lidah buaya dan sebagai referensi bagi peneliti selanjutnya. Perlakuan penelitian yang digunakan dalam penelitian ini yaitu penambahan ekstrak bunga telang 0%, 15%, 20%, 25% dan gel lidah buaya 0%, 3%, 6% dan 9%. Rancangan penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 3 kali ulangan. Parameter penelitian terdiri dari analisa kadar protein, uji daya leleh dan uji organoleptik. Penambahan ekstrak bunga telang dan gel lidah buaya berpengaruh nyata terhadap kadar protein, daya leleh, aroma, warna, rasa dan tekstur es krim. Konsentrasi terbaik pada penelitian ini adalah es krim dengan formulasi penambahan ekstrak bunga telang (20%) dan gel lidah buaya (6%) perlakuan terbaik yaitu di tinjau dari warna 4.32 ( suka), rasa 3.97 (suka) dan tekstur 4.03 (suka). Kandungan kadar protein es krim dengan penambahan ekstrak bunga telang dan gel lidah buaya yang dihasilkan dalam penelitian ini masih memenuhi Standar Nasional Indonesia minimum kadar protein 2,7 % (SNI No. 01-3713-2018).