Abstract:
Terong belanda merupakan buah yang memiliki gizi yang baik untuk
kesehatan, namun pengolahan terong belanda sebagai produk pangan masih
sangat minim dilakukan. Bubuk karagenan merpakan salah satu bahan pengental
yang sering digunakan oleh industri pangan. Pengolahan terong belanda menjadi
selai merupakan salah satu bentuk diversifikasi pangan yang praktis.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui konsentrasi penambahan terbaik
antara terong belanda dengan dengan bubuk karagenan terhadap kadar gula total,
pH, uji organoleptik, dan daya oles selai yang dihasilkan. Perlakuan penelitian
yaitu terong belanda dengan konsentrasi (100%,97,5%,95%,92,5%) dan bubuk
karagenan dengan konsentrasi (0%,2,5%,5%,7,5%). Analisis data menggunakan
metode Rancangan Acak Lengkap (RAL), dengan empat taraf perlakuan dan tiga
kali ulangan. Data hasil pengamatan dianalisis menggunakan analisis keragaman
(ANOVA) dan uji lanjutan BNT.
Berdasarkan hasil penelitian bahwa perlakuan penambahan terong belanda
dengan bubuk karagenan terhadap selai berpengaruh sangat nyata terhadap
kadar gula total, derajat keasaman (pH), warna, aroma, citarasa, dan daya oles.
Hasil terbaik dari selai terong belanda dengan penambahan bubuk karagenan
adalah perlakuan penambahan terong belanda 97,5% : bubuk karagenan 2,5%
ditinjau dari kadar gula 19,81%, derajat keasaman (pH) 4,04%, warna 4,19 (suka),
aroma 3,40 (agak suka), citarasa 3,52 (suka), dan daya oles 3,65 (suka).
