STUDI PEMBUATAN SELAI TERONG BELANDA (Solanum betaceum) DENGAN PENAMBAHAN BUBUK KARAGENAN

Abstract

Terong belanda merupakan buah yang memiliki gizi yang baik untuk kesehatan, namun pengolahan terong belanda sebagai produk pangan masih sangat minim dilakukan. Bubuk karagenan merpakan salah satu bahan pengental yang sering digunakan oleh industri pangan. Pengolahan terong belanda menjadi selai merupakan salah satu bentuk diversifikasi pangan yang praktis. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui konsentrasi penambahan terbaik antara terong belanda dengan dengan bubuk karagenan terhadap kadar gula total, pH, uji organoleptik, dan daya oles selai yang dihasilkan. Perlakuan penelitian yaitu terong belanda dengan konsentrasi (100%,97,5%,95%,92,5%) dan bubuk karagenan dengan konsentrasi (0%,2,5%,5%,7,5%). Analisis data menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL), dengan empat taraf perlakuan dan tiga kali ulangan. Data hasil pengamatan dianalisis menggunakan analisis keragaman (ANOVA) dan uji lanjutan BNT. Berdasarkan hasil penelitian bahwa perlakuan penambahan terong belanda dengan bubuk karagenan terhadap selai berpengaruh sangat nyata terhadap kadar gula total, derajat keasaman (pH), warna, aroma, citarasa, dan daya oles. Hasil terbaik dari selai terong belanda dengan penambahan bubuk karagenan adalah perlakuan penambahan terong belanda 97,5% : bubuk karagenan 2,5% ditinjau dari kadar gula 19,81%, derajat keasaman (pH) 4,04%, warna 4,19 (suka), aroma 3,40 (agak suka), citarasa 3,52 (suka), dan daya oles 3,65 (suka).