Abstract:
Kopi arabika (Coffea arabica) adalah kopi yang paling baik mutu cita
rasanya dibandingkan jenis kopi yang lain, tanda-tandanya adalah biji
berbentuk putih kehijauan dan daun hijau tua dan berombak-ombak.
Secara umun pengolahan kopi yang ada di Indonesia ada tiga yaitu
pengolahan secara kering (full washed), secara basah (semi washed) dan
luwak.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui mutu kopi arabika secara
organoleptik (warna, tekstur, aroma dan rasa) melalui proses pengolahan
bahan baku (secara kering (full washed), secara basah (semi washed) dan
luwak).
Perlakuan penelitian biji kopi arabika dari hasil proses pengolahan
secara kering (full washed), secara basah (semi washed), dan luwak
masing-masing 1000 gram. Penyangraian, penggilingan bubuk kopi dari
proses pengolahan secara kering (full washed), secara basah (semi
washed) dan luwak, penyeduhan air panas 500 ml, pengamatan, sensori :
warna, tekstur, aroma dan rasa.
Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa rendemen yang tertinggi
pada perlakuan luwak yaitu 95,7% dan kadar air yang tertinggi pada
perlakuan secara kering (full washed) yaitu 4,86%. Berdasarkan uji
organoleptik yang terbaik terhadap warna adalah perlakuan secara basah
(semi washed) dengan nilai sebesar 4,49. Berdasarkan uji organoleptik
yang terbaik terhadap tekstur adalah perlakuan secara kering (full
washed) sebesar 3,85. Berdasarkan uji organoleptik yang terbaik terhadap
aroma dan rasa adalah perlakuan luwak nilai sebesar 5,17 untuk aroma
dan 3,83 untuk rasa. Berdasarkan analisa kimia terhadap kadar air
perlakuan secara kering (full washed) merupakan yang tertinggi dengan
persentase 4,86%. Perlakuan secara kering (full washed) merupakan yang
terbaik untuk kadar air sesuai dengan persyaratan Standar Nasional
Indonesia (SNI) yaitu maksimal 7%.
