ANALISIS MUTU ORGANOLEPTIK KOPI BUBUK ARABIKA (Coffea arabica)

Abstract

Kopi arabika (Coffea arabica) adalah kopi yang paling baik mutu cita rasanya dibandingkan jenis kopi yang lain, tanda-tandanya adalah biji berbentuk putih kehijauan dan daun hijau tua dan berombak-ombak. Secara umun pengolahan kopi yang ada di Indonesia ada tiga yaitu pengolahan secara kering (full washed), secara basah (semi washed) dan luwak. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui mutu kopi arabika secara organoleptik (warna, tekstur, aroma dan rasa) melalui proses pengolahan bahan baku (secara kering (full washed), secara basah (semi washed) dan luwak). Perlakuan penelitian biji kopi arabika dari hasil proses pengolahan secara kering (full washed), secara basah (semi washed), dan luwak masing-masing 1000 gram. Penyangraian, penggilingan bubuk kopi dari proses pengolahan secara kering (full washed), secara basah (semi washed) dan luwak, penyeduhan air panas 500 ml, pengamatan, sensori : warna, tekstur, aroma dan rasa. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa rendemen yang tertinggi pada perlakuan luwak yaitu 95,7% dan kadar air yang tertinggi pada perlakuan secara kering (full washed) yaitu 4,86%. Berdasarkan uji organoleptik yang terbaik terhadap warna adalah perlakuan secara basah (semi washed) dengan nilai sebesar 4,49. Berdasarkan uji organoleptik yang terbaik terhadap tekstur adalah perlakuan secara kering (full washed) sebesar 3,85. Berdasarkan uji organoleptik yang terbaik terhadap aroma dan rasa adalah perlakuan luwak nilai sebesar 5,17 untuk aroma dan 3,83 untuk rasa. Berdasarkan analisa kimia terhadap kadar air perlakuan secara kering (full washed) merupakan yang tertinggi dengan persentase 4,86%. Perlakuan secara kering (full washed) merupakan yang terbaik untuk kadar air sesuai dengan persyaratan Standar Nasional Indonesia (SNI) yaitu maksimal 7%.