Abstract:
Nugget dikategorikan sebagai produk daging yang direstrukturisasi
(restructured meat) yang merupakan teknik pengolahan daging dengan
pemotongan daging hingga ukuran yang relatif kecil, kemudian disatukan dan
dibentuk kembali menjadi ukuran yang lebih besar. Bahan baku nugget
biasanya terbuat dari daging ayam dan dalam proses pembuatan nugget
diperlukan filler (bahan pengisi) yang berfungsi untuk memperbaiki tekstur,
mengikat air dan membentuk gel. Biasanya nugget menggunakan filler tepung
tapioka dan tepung maizena. Penelitian ini bertujuan untuk membuat nugget
dengan bahan dasar ikan tenggiri dengan penambahan chips rumput laut
sebagai filler.
Perlakuan penelitian terdiri dari faktor konsentrasi surimi ikan tenggiri
20%, 25%, 30% dan 35% dan konsentrasi chips rumput laut 15%, 10%, 5%
dan 0%. Parameter yang diamati adalah kadar air, warna, aroma, rasa, dan
tekstur. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak
Lengkap (RAL) yang disusun secara faktorial dengan dua kali ulangan dan
selanjutnya dilakukan uji lanjutan dengan uji BNT.
Pengaruh Konsentrasi chips rumput laut dengan konsentrasi surimi
ikan tenggiri berpengaruh nyata terhadap kadar air, aroma, rasa dan tekstur
nugget, tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap warna. Nugget terbaik dan
paling disukai diperoleh dari perlakuan 5% chips rumput laut dengan 30%
surimi ikan tenggiri untuk aroma, rasa dan tekstur nugget