SUBTITUSI CHIPS RUMPUT LAUT PADA PEMBUATAN NUGGET IKAN TENGGIRI

Abstract

Nugget dikategorikan sebagai produk daging yang direstrukturisasi (restructured meat) yang merupakan teknik pengolahan daging dengan pemotongan daging hingga ukuran yang relatif kecil, kemudian disatukan dan dibentuk kembali menjadi ukuran yang lebih besar. Bahan baku nugget biasanya terbuat dari daging ayam dan dalam proses pembuatan nugget diperlukan filler (bahan pengisi) yang berfungsi untuk memperbaiki tekstur, mengikat air dan membentuk gel. Biasanya nugget menggunakan filler tepung tapioka dan tepung maizena. Penelitian ini bertujuan untuk membuat nugget dengan bahan dasar ikan tenggiri dengan penambahan chips rumput laut sebagai filler. Perlakuan penelitian terdiri dari faktor konsentrasi surimi ikan tenggiri 20%, 25%, 30% dan 35% dan konsentrasi chips rumput laut 15%, 10%, 5% dan 0%. Parameter yang diamati adalah kadar air, warna, aroma, rasa, dan tekstur. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang disusun secara faktorial dengan dua kali ulangan dan selanjutnya dilakukan uji lanjutan dengan uji BNT. Pengaruh Konsentrasi chips rumput laut dengan konsentrasi surimi ikan tenggiri berpengaruh nyata terhadap kadar air, aroma, rasa dan tekstur nugget, tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap warna. Nugget terbaik dan paling disukai diperoleh dari perlakuan 5% chips rumput laut dengan 30% surimi ikan tenggiri untuk aroma, rasa dan tekstur nugget