Abstract:
Nugget merupakan s alah satu produk olahan difersifikasi pangan, dan
siap saji membuat nugget diinovasikan dari berbagai bahan baku hewani dan
nabati. Nugget Tempe pada penelitian ini dibuat dari perbandingan Rumput
Laut (Caulerpa racemosa ) dan Tapioka. Penelitian ini bertujuan untuk
mengetahui pengaruh perbandingan tapioka dengan rumput laut terhadap
mutu nugget tempe.
Perlakuan penelitian ini terdiri dari perbandingan Tapioka : Rumput
Laut (100%:0% ; 75%:25% ; 50%:50% ; 25%:75% ; 0%:100%). Parameter
yang diamati adalah kadar air, protein, serta uji sensorik warna, aroma,
tekstur dan citarasa. Rancangan percobaan yang digunakan adalah
rancangan acak lengkap dengan dua kali ulangan dan uji lanjut yang
digunakan adalah Uji Beda Nyata Terkecil (BNT).
Perlakuan perbandingan Tapioka dengan Rumput Laut berpengaruh
nyata terhadap kadar air, kadar protein, warna, aroma, tekstur dan citarasa
pada Nugget tempe. Perlakuan terbaik diperoleh pada perlakuan
pebandingan Tapioka 25% : 75% Rumput Laut ditinjau dari kadar air, kadar
protein, warna, aroma, tekstur, dan citarsa . Kadar air dan kadar protein
Nugget tempe yang dihasilkan dalam penelitian ini sesuai SNI Nugget.
