Abstract:
Pisang kepok merupakan salah satu jenis pisang yang paling banyak di
indonesia. Pisang kepok dapat digunakan sebagai alternatif pangan
pokok karena mengandung karbohidrat yang tinggi, sehingga dapat
menggantikan sebagian konsumsi beras dan terigu, karena mempunyai
kandungan zat pati yang cukup tinggi. Sehingga cocok untuk diolah
menjadi tepung. Tepung adalah bentuk hasil pengolahan bahan dengan
cara pengilingan atau penepungan. Tepung memiliki kadar air yang
rendah, hal tersebut berpengaruh terhadap keawetan tepung. Tujuan
penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh perendaman pisang
kepok dalam larutan garam terhadap warna tepung pisang yang
dihasilkan. Prosedur pembuatan tepung pisang adalah penyortiran,
pengukusan, pengupasan, pengirisan, perendaman larutan garam,
penirisan, pengeringan, penggilingan, dan pengayakan. Pengolahan data
yang dilakukan yaitu rancangan acak lengkap dengan dua kali ulangan.
Analisa yang dilakukan meliputi analisa kadar air, rendemen, derajat putih,
serta uji organoleptik meliputi warna, aroma, tekstur, dan rasa. Hasil yang
terbaik olahan tepung pisang kepok berdasarkan uji organoleptik adalah
konsentrasi garam 4,5% (A3). Hasil uji organoleptik warna tepung pisang
kepok 3,4 (agak suka), aroma 3,6 (suka), tekstur 3,65 (suka) dan rasa
3,45 (agak suka). analisa kadar air 6,25%, rendemen 35,55%, dan derajat
putih 81,077%.
