STUDI PEMBUATAN TEPUNG PISANG KEPOK (Musa Acuminax Balbisiana Calla)

Abstract

Pisang kepok merupakan salah satu jenis pisang yang paling banyak di indonesia. Pisang kepok dapat digunakan sebagai alternatif pangan pokok karena mengandung karbohidrat yang tinggi, sehingga dapat menggantikan sebagian konsumsi beras dan terigu, karena mempunyai kandungan zat pati yang cukup tinggi. Sehingga cocok untuk diolah menjadi tepung. Tepung adalah bentuk hasil pengolahan bahan dengan cara pengilingan atau penepungan. Tepung memiliki kadar air yang rendah, hal tersebut berpengaruh terhadap keawetan tepung. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh perendaman pisang kepok dalam larutan garam terhadap warna tepung pisang yang dihasilkan. Prosedur pembuatan tepung pisang adalah penyortiran, pengukusan, pengupasan, pengirisan, perendaman larutan garam, penirisan, pengeringan, penggilingan, dan pengayakan. Pengolahan data yang dilakukan yaitu rancangan acak lengkap dengan dua kali ulangan. Analisa yang dilakukan meliputi analisa kadar air, rendemen, derajat putih, serta uji organoleptik meliputi warna, aroma, tekstur, dan rasa. Hasil yang terbaik olahan tepung pisang kepok berdasarkan uji organoleptik adalah konsentrasi garam 4,5% (A3). Hasil uji organoleptik warna tepung pisang kepok 3,4 (agak suka), aroma 3,6 (suka), tekstur 3,65 (suka) dan rasa 3,45 (agak suka). analisa kadar air 6,25%, rendemen 35,55%, dan derajat putih 81,077%.