Abstract:
Cokelat batang adalah hasil pengolahan biji kakao yang paling
banyak digemari. Cokelat terkenal mengandung antioksidan dan flavonoid
yang sangat berguna untuk mencegah masuknya radikal bebas ke dalam
tubuh yang bisa menyebabkan kanker. Beberapa kandungan senyawa
aktif cokelat seperti kafein, theobromine, methyl-xanthine, dan
phenylethylalanine dipercaya dapatmengurangi kelelahan sehingga bisa
digunakan sebagai obat anti depresi.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh variasi lama
tempering coklat terhadap kadar lemak, warna, aroma, cita rasa dan
tekstur (organoleptik) yang dihasilkan serta untuk mengetahui waktu
terbaik dari variasi lama tempering coklat batang. Tempering dilakukan
dengan tujuan untuk memberikan perubahan bentuk kristal pada lemak
karena jika tidak dilakukan tempering maka bentuk kristal lemak tidak
stabil sehingga coklat yang dihasilkan akan mudah meleleh.
Perlakuan penelitian yaitu lama tempering yang terdiri dari 10, 20
dan 30 meni. Analisis data menggunakan Rancangan Acak Lengkap
(RAL) dengan tiga kali ulangan. Data hasil pengamatan dianalisis
menggunakan keragaman (ANOVA) dan uji lanjutan BNT. Berdasarkan
hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan variasi lama tempering
coklat batang berbeda nyata terhadap kadar lemak, warna, cita rasa dan
tekstur, sedangkan tidak berbeda nyata terhadap aroma. Hasil terbaik dari
coklat batang dengan perlakuan lama tempering ditinjau dari kadar lemak
37,27%, warna 4,07% (suka), aroma 4,23% (suka), cita rasa 4,32% (suka)
dan tekstur 4,35% (suka) berdasarkan Standar Nasional Indonesia.
