KAJIAN LAMA TEMPERING TERHADAP KARAKTERISTIK SENSORI DAN KADAR LEMAK COKELAT BATANG DENGAN METODE COUVERTURE

Abstract

Cokelat batang adalah hasil pengolahan biji kakao yang paling banyak digemari. Cokelat terkenal mengandung antioksidan dan flavonoid yang sangat berguna untuk mencegah masuknya radikal bebas ke dalam tubuh yang bisa menyebabkan kanker. Beberapa kandungan senyawa aktif cokelat seperti kafein, theobromine, methyl-xanthine, dan phenylethylalanine dipercaya dapatmengurangi kelelahan sehingga bisa digunakan sebagai obat anti depresi. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh variasi lama tempering coklat terhadap kadar lemak, warna, aroma, cita rasa dan tekstur (organoleptik) yang dihasilkan serta untuk mengetahui waktu terbaik dari variasi lama tempering coklat batang. Tempering dilakukan dengan tujuan untuk memberikan perubahan bentuk kristal pada lemak karena jika tidak dilakukan tempering maka bentuk kristal lemak tidak stabil sehingga coklat yang dihasilkan akan mudah meleleh. Perlakuan penelitian yaitu lama tempering yang terdiri dari 10, 20 dan 30 meni. Analisis data menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan tiga kali ulangan. Data hasil pengamatan dianalisis menggunakan keragaman (ANOVA) dan uji lanjutan BNT. Berdasarkan hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan variasi lama tempering coklat batang berbeda nyata terhadap kadar lemak, warna, cita rasa dan tekstur, sedangkan tidak berbeda nyata terhadap aroma. Hasil terbaik dari coklat batang dengan perlakuan lama tempering ditinjau dari kadar lemak 37,27%, warna 4,07% (suka), aroma 4,23% (suka), cita rasa 4,32% (suka) dan tekstur 4,35% (suka) berdasarkan Standar Nasional Indonesia.