KARAKTERISTIK KIMIA DAN SENSORI COKELAT PASTA HASIL CONCHING DENGAN METODE COUVERTURE

Abstract

Cokelat merupakan salah satu produk olahan hasil kakao yang banyak digemari oleh masyarakat, mulai dari anak-anak sampai orang dewasa. Selain rasanya enak, cokelat juga memiliki manfaat bagi tubuh mulai dari mampu memperbaiki suasana hati, mengandung antioksidan, menurunkan tekanan darah, menurunkan kadar kolesterol, memelihara fungsi dan kesehatan otak. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh lama conching cokelat pasta terhadap kadar lemak, kadar gula, kadar air dan uji organoleptik yang dihasilkan. Perlakuan penelitian terdiri dari (3, 4 dan 5 jam) lama conching. Analisis data menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan tiga kali ulangan. Data hasil pengamatan dianalisis menggunakan keragaman (ANOVA) dan uji lanjutan BNT. Berdasarkan hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan variasi lama conching cokelat pasta berpengaruh nyata terhadap kadar lemak dan aroma sedangkan tidak berpengaruh nyata terhadap kadar gula, kadar air, warna, cita rasa dan tekstur. Hasil terbaik dari cokelat pasta dengan perlakuan lama conching 5 jam ditinjau dari kadar lemak 38,02%, kadar gula 29,17%, kadar air 0,76%, warna 4,12 (suka), aroma 3,80 (suka), cita rasa 3,75 (suka) dan tekstur 3,85 (suka) berdasarkan Standar Nasional Indonesia.