Abstract:
Tempe merupakan hasil olahan dari biji kedelai. Namun akhir-akhir
ini harga kedelai yang cenderung mahal menyebabkan biaya produksi
tempe semakin besar sehingga nilai jual tempe juga tinggi. Oleh karena
itu, perlu dikembangkan pembuatan tempe yang menggunakan bahanbahan lain yang nilai gizinya tidak kalah baik dengan tempe dari kedelai.
Salah satunya yaitu pemanfaatan biji nangka. Biji Nangka memiliki
kandungan gizi yang cukup lengkap. Tempe biji nangka ini selain menjadi
inovasi baru dalam bidang pangan juga dapat membantu mengurangi
penggunaan kedelai pada pembuatan tempe.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui lama pengukusan biji
nangka terhadap kadar air dan kadar protein serta uji organoleptik yang
meliputi aroma, warna, tekstur dan citarasa yang dihasilkan. Perlakuan
penelitian yaitu lama pengukusan (30, 60, dan 90 menit). Analisis data
menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL), dengan tiga taraf
perlakuan dan tiga kali ulangan. Data hasil pengamatan dianalisis
menggunakan analisis keragaman (ANOVA) dan uji lanjutan BNT.
Hasil penelitian diperoleh perlakuan lama pengukusan terhadap
tempe dari biji nangka tidak berpengaruh nyata terhadap kadar air, aroma,
warna tetapi berpengaruh nyata terhadap kadar protein, tekstur, dan
citarasa. Hasil perlakuan lama pengukusan biji nangka terbaik adalah
perlakuan (60 menit) ditinjau dari kadar air 78,03 %, protein 20,42%,
aroma 3,35 (agak suka), warna 3,69 (suka), tekstur 3,77 (suka) dan
citarasa 4,05 (suka).
