OPTIMASI LAMA PENGUKUSAN BIJI NANGKA TERHADAP KUALITAS TEMPE YANG DIHASILKAN

Abstract

Tempe merupakan hasil olahan dari biji kedelai. Namun akhir-akhir ini harga kedelai yang cenderung mahal menyebabkan biaya produksi tempe semakin besar sehingga nilai jual tempe juga tinggi. Oleh karena itu, perlu dikembangkan pembuatan tempe yang menggunakan bahanbahan lain yang nilai gizinya tidak kalah baik dengan tempe dari kedelai. Salah satunya yaitu pemanfaatan biji nangka. Biji Nangka memiliki kandungan gizi yang cukup lengkap. Tempe biji nangka ini selain menjadi inovasi baru dalam bidang pangan juga dapat membantu mengurangi penggunaan kedelai pada pembuatan tempe. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui lama pengukusan biji nangka terhadap kadar air dan kadar protein serta uji organoleptik yang meliputi aroma, warna, tekstur dan citarasa yang dihasilkan. Perlakuan penelitian yaitu lama pengukusan (30, 60, dan 90 menit). Analisis data menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL), dengan tiga taraf perlakuan dan tiga kali ulangan. Data hasil pengamatan dianalisis menggunakan analisis keragaman (ANOVA) dan uji lanjutan BNT. Hasil penelitian diperoleh perlakuan lama pengukusan terhadap tempe dari biji nangka tidak berpengaruh nyata terhadap kadar air, aroma, warna tetapi berpengaruh nyata terhadap kadar protein, tekstur, dan citarasa. Hasil perlakuan lama pengukusan biji nangka terbaik adalah perlakuan (60 menit) ditinjau dari kadar air 78,03 %, protein 20,42%, aroma 3,35 (agak suka), warna 3,69 (suka), tekstur 3,77 (suka) dan citarasa 4,05 (suka).